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PANCITOS RELLENOS DE TOMATE, ESPINACAS Y PROVOLONE

INGREDIENTES
4 pancitos
300 g de tomates cherry
200 g de espinacas frescas
1 cebolla
1 diente de ajo
4 huevos
1 cucharada de hojas de albahaca picada (y algunas hojas pequeñas enteras para decorar)
150 g de provolone rallado
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN
Pelar, picar y dorar la cebolla en una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite. Cuando ya tenga color, añadir el ajo y después los tomates cherry enteros y un poco de sal. Cocinar a fuego medio unos 10 minutos hasta que los tomates hayan explotado y evaporado parte de su jugo. Casi al final, añadir la albahaca picada, retirar y reservar la salsa de tomates y, en la misma sartén, saltear las espinacas un par de minutos hasta que se hayan reducido. Abrir un agujero redondo o cuadrado de unos 6 cm en la parte superior de cada pancito. Quitar gran parte de la miga hasta que quede hueco. Rellenar cada pancito con una cuarta parte de la salsa de tomate, poner encima la parte proporcional de las espinacas, después el queso y encima de todo el huevo. Salpimentarlo y llevar al horno caliente a 180 grados –si se puede, con calor arriba y abajo– durante unos 15 minutos, o hasta que la clara del huevo esté casi, casi cuajada. Sacar del horno, esperar unos 5 minutos, decorar con las hojas de albahaca y servir.